ItchyFeet (snopova) wrote,
ItchyFeet
snopova

Category:

Немецкая кухня.

(статья для издания "Интересный мир", https://www.interesmir.ru/)

Немецкая кухня.



А что, она существует? - спросите вы.

По мнению многих, немецкая кухня — это не об эстетике, это про сытно, а не про вкусно. Тем не менее, она существует, она многообразна, как многообразна сама Германия.



Меня зовут Елена, я родилась в Москве и выросла в московском зоопарке, куда меня водили гулять каждый день.


В Германию я попала уже в зрелом возрасте (до сих пор не могу понять, как это произошло).




Но тем не менее живу тут уже 12 лет, сначала на северо-западе Германии, в Северной Рейн-Вестфалии, а потом переехала на юг, в Баден-Вюрттемберг.



Германия - страна контрастов! На севере Германии пьют пиво, а на юге, в винных регионах, культ вина. И про те блюда, которые предлагают в ресторанах на юге, на севере даже не слышали. Спросите немца на севере, что такое Bibeleskäs (внизу на фотографии белая субстанция), и он вам не ответит!




Конечно, есть и универсальные, всеми любимые блюда, например, шницель с картошкой фри и майонезом, которое называют SchniPoMa - Schnizel mit Pommes und Majo. Размер шницеля зависит от алчности владельца ресторана и может быть размером с детскую ладошку, а может быть XXL – 25 см в диаметре, и его приносят на отдельной тарелке. К нему могут подать зелёный салат, а могут не подать. На юге говорят SchniPoSa - шницель, картошка фри и салат. Но в любом случае цена такого блюда редко превышает 10-12 евро.





Другое известное немецкое блюдо — Eisbein (айсбайн), свиная рулька, и её сестра Haxe (Schweinshaxe). Считается абсолютной классикой немецкой кухни. Eisbein переводится как «ледяная нога», и легенда гласит, что предки немцев, а также норвежцев, голландцев и шведов использовали зимой круглые и крепкие кости от такой рульки в качестве коньков. Хотя есть и версия, что сама сырая рулька, в которой кость окружена слоем жира, выглядит, как окруженная льдом или снегом. Eisbein готовится достаточно долго, её отваривают несколько часов, добавляя специи. На севере Германии отварную рульку подают с кислой капустой Sauerkraut (зауэркраут), сырой или тушеной, и картофельным пюре. Ближе к югу эту отварную рульку ещё и запекают в духовке так, чтобы размягчилась шкурка, и тогда блюдо называется Haxe (хаксе). Но в разных местах Германии можно встретить передвижные киоски, где, кроме всем известной куры-гриль, можно купить и Haxe.




А как же рыба, спросите вы. Есть и рыба! На севере и северо-западе Германии во многих ресторанах вы можете заказать радужную форель. Многочисленные форелевые хозяйства поставляют в рестораны свежую жирную форель, которую обычно разрезают пополам вдоль, вытаскивают хребет и запекают в фольге в духовке с пряными травами. Ловля рыбы в Германии строго регламентирована, но в таких форелевых хозяйствах можно ловить форель без специального удостоверения, заплатив 15-20 евро, а можно просто купить и запечь самим. Кроме форели, в городах недалеко от границы с Голландией в киосках продаются вкуснейшие готовые рыбные блюда — Backfisch (бакфиш) и Kibbeling (кибелинг). Это кусочки трески, обжаренные в масле, которые подают с майонезно-чесночным соусом. Голландцы привозят на рынки Германии свежайшую рыбу, выловленную рано утром, но приезжать за рыбой на рынок надо не позднее 12 дня, иначе всю рыбу раскупят.



Ну и, конечно, ещё одно универсальное немецкое блюдо — это колбаски. Их огромное множество от белых баварских до красных Merguez (мергез). Белые баварские колбаски удивляют своим необычным цветом, хотя в действительности они как раз совершенно натуральные, без красителей, и делаются из варёной свинины, которая, как известно, белого цвета. В магазинах можно купить белые колбаски самой разной длины, размером с мизинец или до длиной до полуметра.



Merguez – французские (или, если точнее, то ближневосточные) острые колбаски из баранины и говядины с добавлением паприки и множества восточных пряностей. К колбаскам подают кислую капусту, или просто тушёную белокочанную или краснокочанную капусту. Во многих регионах вы можете заказать Bratpfandl (братпфандль) - множество разных колбасок на сковородке с жареным картофелем, тушеной капустой и яичницей. Сытно и недорого, 12-15 евро за порцию.



На местных праздниках почти всегда есть гриль с колбасками, вот такой:






Мясо — основное горячее блюдо в Германии. Чаще это свинина, но говядина не менее популярна. В Баварии советую попробовать Tafelspitz - тафельшпиц (хотя исторически это австрийское блюдо) — говядину, отваренную с суповой зеленью, которую нарезают острыми кусочками (отсюда название) и которая сервируется с яблочным пюре с добавлением тёртого хрена и булки и подаётся вместе с бульоном.



Если вам повезёт оказаться на одном из многочисленных немецких уличных праздников (например, на празднике тыквы, картофеля или лукового пирога), то в дополнение к блюдам из этих овощей вы можете попробовать Spanferkel (шпанферкель) - молочного поросёнка на вертеле.







В Бадене в меню часто есть Schäufele (шойфеле) — свиная лопатка. Фактически это кусок ветчины, которую подают горячей. В Мюнхене в уличных киосках вы можете попробовать утку с кислой капустой и хлеб с местым фирменным блюдом — Obazda. Обацда — типичная баварская закуска, приготовляемая из зрелого сыра Камамбер, сливочного масла, лука, тмина и сладкой красной паприки, в некоторых случаях добавляется свежий мягкий сыр.



Почти в каждом меню есть индейка - Puten, или обжаренная и нарезанная кусочками в салате, или как горячее блюдо.




Южные регионы Германии не избежали влияния Франции, что понятно — они сами были какое-то время Францией, а восточные районы Франции относились к Германии, поэтому кухня этого региона очень своеобразная. Я живу в Бадене, это часть земли Баден-Вюрттемберг, которая граничит с французским Эльзасом. Фирменное блюдо этого региона — Flammkuchen (фламкухен), по-французски tarte flambée, «пылающий пирог», по-русски он тоже известен как Тарт фламбе. Внешне похож на пиццу, но на вкус это совсем не пицца. Дрожжевое тесто раскатывается очень тонко в виде овала размером со сковородку или прямоугольника, сверху тесто намазывается слоем нежирной сметаны (crème fraîche) или белым сыром (похож на нежирный творог), посыпается луком и кусочками бекона, иногда сыром, и запекается в специальных печках, часто на открытом огне (отсюда название «пылающий пирог»).


В нашем регионе Flammkuchen может быть не только с беконом, но и с сыром или даже сладкий, с яблоками и корицей. Едят это блюдо часто так: режут на кусочки, сворачивают их в трубочку и отправляют в рот, не пользуясь вилкой и ножом. Стоит Flammkuchen обычно 8-10 евро максимум. Года через 3 после того, как я переехала в Баден, я поняла, что в ресторанных меню почти всегда есть Flammkuchen, но он обычно запрятан в конец или его вообще в меню нет. Туристы этого не знают и заказывают дорогие блюда из говядины за 20 - 30 евро, а местные всегда в курсе, что Flammkuchen есть в любом уважающем себя ресторане.




Баденская кухня интересна ещё и тем, что вечером многие едят холодный ужин, или Vesper (читается «Фешба»). В меню местных ресторанов надо искать слово Vesper – и там будет несколько популярных холодных блюд. Вот типичный Vesperbrett - доска со свежими овощами и нарезкой. В баночках - сало, которое намазывают на хлеб, и сырная закуска.





Но есть и самостоятельные блюда для холодного ужина. Моё любимое — это Wurstsalat (вурстсалат), колбасный салат. Когда я увидела его в первый раз в одной компании, я думала, все едят итальянские спагетти, которые почему-то розового цвета. Wurstsalat делается из лионской вареной колбасы Lyoner (это та самая, с которой скопировали Докторскую). Колбаса нарезается длинными тонкими ломтиками, на порцию обычно берут 100 г колбасы, туда добавляют лук, вареное яйцо, могут порезать помидор или огурец (свежий или соленый), черный молотый перец, оливковое масло, соевый соус или соль и немного лимонной кислоты.



В некоторых местных ресторанах на тарелке подают не только колбасный салат, но и Bibeleskäs (бибелекэз) - мягкий белый сыр, похожий на творог, с зеленым луком. Всё это очень вкусно!




Едят ли немцы супы? Да, едят, особенно осенью и зимой. Но будьте осторожны! Если вы видите надпись "Ostfriesische Bohnensuppe", что переводится как "остфризский фасолевый суп", то знайте, это вовсе не суп!



Это шнапс с изюмом!



Немецкие супы — это обычно однородная масса из овощей, например, из тыквы или томатов, то есть почти всегда это суп-пюре, или Сremesuppe, но есть и необычные супы. В Бадене вы можете попробовать Flädele (флэделе) – бульон с нарезанными стружкой блинами.



В сезон в меню обязательно будет суп с лисичками — Pfifferlingsuppe (пфиферлингзупе) или суп из свежей спаржи — Spargelsuppe (шпаргельзупе).






Про спаржу надо сказать отдельно. Спаржа, или Spargel (шпаргель) – это королева весенней немецкой кухни.



Отварная или бланшированная спаржа очень мягкая и сочная, подаётся как отдельное блюдо и считается изысканным лакомством. И стоит тоже очень изысканно — примерно как хороший стейк.



А теперь о гарнирах. Тут, конечно, лидирует картофель. Про Pommes (картошка фри) я уже написала. Немцы так и произносят — «поммез». Картофельное пюре тоже часто предлагают на гарнир. Вообще картофель в самом разном виде есть в меню почти всегда. Если вы не нашли в меню картошку — спросите у официанта, может быть, они используют местное название, а не традиционное Kartoffel. В Бадене я иногда заказываю Brägele (брэгеле) — это просто жареная в масле картошка, но перед жаркой её режут довольно мелко. Часто на гарнир вам предлагают Kartoffelsalat (картофельзалат) – это холодный гарнир из вареной картошки с майонезом или йогуртовым соусом, такой вариант нашего оливье из одной картошки и иногда лука и вареного яйца.



Второй по популярности гарнир — это, конечно, Spätzle, наш (немецкий) ответ итальянской пасте. Шпецле — швабская и алеманская разновидность макаронных изделий. Бывает круглой — «кнёпфле» и продолговатой формы «шпатцен». Похоже на макароны или лапшу, но само блюдо более рыхлое. Шпецле едят как гарнир или как самостоятельное блюдо, часто с сыром (тогда это Käsespätzle, кэзешпецле).



Конечно, в качестве гарнира могут быть и овощи на гриле, и даже рис, но это очень редко. Рис вообще мало едят в Германии, и японская кухня здесь совсем непопулярна, хотя в крупных городах есть суши-бары. Один или два. Зато в каждом городе есть то, что тут называют Döner, Дёнер, и по опросам это самая популярная еда в Германии. Да, именно Дёнер, а не уличные колбаски или «хаксе». Дёнер — это шаурма, или шаверма, жареная на вертеле тонко нарезанная говядина, индейка или курица, и её продают в турецких лавочках. Не бойтесь покупать дёнер в Германии, это вкусная дешевая еда, и к тому же, турецкие лавочки открыты тогда, когда закрыто вообще всё, например, на Рождество. Цена вас тоже приятно порадует - огромная тарелка с мясом, овощами и картошкой фри будет стоить 6-8 евро.



Ну, и раз уж речь зашла о Рождестве, которое тут отмечают три дня — 24, 25 и 26 декабря— не завидую тем, кто окажется в это время в Германии. Закрыты все кафе и рестораны, за очень редким исключением. Немцы проводят Рождество в семьях, поедая заранее купленного огромного гуся, запеченого в духовке. Семейное торжество стартует вечером 24 декабря, и через пару дней, когда гусь заканчивается, немцы начинают потихоньку выходить на улицу. Тогда же открываются кафе и рестораны, традиционно предлагающие в праздничные дни огромное количество десертов. Немецкие десерты — это торты, выпечка, горячий яблочный штрудель с мороженым, сырный_ вернее, творожный пирог - Käsekuchen (кэзекухен) и многое другое. Самый популярный немецкий торт — это, конечно, Шварцвальдский вишнёвый. Тёмные бисквитные коржи обильно поливаются «вишнёвой водой» (Kirschwasser, вишнёвая водка) и прокладываются вишневыми ягодами в водке и взбитыми сливками.



Немцы пекут много и охотно, и в любом кафе выпечка чаще всего своя, а торты сделаны собственным кондитером. Немцы любят на десерт съесть блин с мороженым и орехами. Блины называются Crepes (немцы произносят "крепез").





Viele Sorten Brot, schön frisch,
gute Butter auf dem Tisch.
Предвижу вопрос: а едят ли немцы хлеб? Едят, конечно. На завтрак или на ужин, если ужин холодный. Хлеб в Германии - это практически самостоятельное блюдо. Но в ресторане вам вряд ли подадут хлеб, если вы заказали горячее. Или принесут, но за отдельную плату, и если попросите.




Подведём итог?

В любом немецком ресторане можете смело заказывать шницель с картошкой, колбаски на сковородке, «ледяную ногу», будет сытно и вкусно, порции большие, цена как раз наоборот. В северных районах больше пьют пиво, а у нас, в винном регионе, это прекрасные белые вина — Рислинг, Мюллер-Тургау, Сильванер (все названия — по сортам винограда). Можете, если повезёт, к «ледяной ноге» заказать Eiswein - «ледяное вино», вино из винограда, собранного зимой, когда температура не ниже -8°C , а виноград, который до этого оставили на виноградниках, не успел испортиться от осенних дождей. Но последний раз это вино сумели сделать в 2017 году.
Надеюсь, что вам повезёт!



А теперь попробуем приготовить моё любимое холодное блюдо - баденский колбасный салат. На одну порцию нам понадобится:

100 г любой варёной колбасы типа докторской
1 луковица средних размеров
4-5 помидорок черри
1 большой солёный или маринованный огурец или несколько маленьких
немного тёртого сыра
1 вареное вкрутую яйцо
соль
черный перец
немного лимонной кислоты или уксусной заправки
соевый соус (но можно заменить его солью)
оливковое масло (1-2 столовые ложки)
можно добавить редис, паприку и другие овощи, например, маринованные артишоки.

Колбаса режется на длинные продолговатые полоски.



Лук режем кольцами, яйцо на четвертинки. Остальные ингредиенты режем так, как захочется, но не очень мелко.


Все ингредиенты смешиваем в миске, добавляем по вкусу сушеные травы (немцы любят, например, сушёную черемшу, Schnittlauch, или чесночный порошок, Knoblauchpulver), зелень - салат готов! Просто, вкусно и сытно.

Самый простой вариант такого салата - это колбаса, лук, перец и оливковое масло. Если в салат добавляется тертый сыр, то он называется Эльзасский. Кто-то добавляет свежие огурцы, кто-то немного зелёного салата. Не бойтесь экспериментировать! все рестораны на юге Германии предлагают свой Wurstsalat, но везде это беспроигрышное блюдо.

Ещё немцы часто готовят Auflauf (ауфлауф) - запеченые в духовке овощи (иногда с мясным фаршем).



На дно посудины наливаем немного масла, режем туда всё, что найдём в холодильнике. Сегодня это 1 баклажан, несколько помидорок-черри, луковица, штук 6-8 шампиньонов, пара морковок плюс зелень. И, самое главное, греческий сыр, полпачки. Всё заливается любым жидким соусом и ставится на час-полтора в духовку. Накрывается фольгой и - вуаля. Можно есть горячим, можно холодным.






Приезжайте в Германию, вам понравится. Guten Appetit!

Subscribe
promo snopova may 8, 2016 13:34 17
Buy for 100 tokens
По катом - все мои уроки английского с названиями и ссылками. Остальное - по тегу english .
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments